I prosciuttifici

La prima parte del processo prevede, ovviamente la macellazione dell’animale e l’ottenimento della coscia. Il taglio deve essere effettuato con molta attenzione, per favorire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto finale. Una volta ottenuta e lavorata la coscia dell’animale viene massaggiata, operazione che può essere manuale o meccanica, per rendere il pezzo di carne più lavorabile ed espellere il sangue eventualmente ancora presente nei vasi. Poi si lascia riposare ad una temperatura di refrigerazione per 24 ore.

La Salagione è un metodo di conservazione, che facilita l’eliminazione dell’acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi.
Dopo la prima fase di riposo della coscia appena tagliata il prosciutto viene coperto di sale, dando inizio alla prima fase di salatura. Il sale ha il compito di far fuoriuscire l’acqua contenuta ancora nella carne. Ciò rende l’acqua poco disponibile per i microrganismi, impendendone la proliferazione e lo sviluppo. La coscia non viene mai tagliata e il sale non si mette con degli aghi all’interno, ma si sparge sulla superficie della coscia con la carne in evidenza. Poi si lascia riposare una settimana. Passato anche questo periodo di tempo e si sala di nuovo, per poi lasciarlo riposare 15 giorni. Viene quindi eliminato il sale residuo e si lascia il prosciutto a riposare per un più cospicuo periodo di tempo, dai due ai tre mesi, in clima poco umido, perché il sale possa essere assorbito ancora più in profondità.

La Stagionatura è un processo che porta alla graduale eliminazione di acqua dalla carne consentendo però di conservare un elevato numero di nutrienti presenti in essa.
Inizia la fase di stagionatura vera e propria. Il prosciutto viene prelevato e viene cosparso di grasso (grasso suino detto sugna) ed eventualmente altri prodotti e aromi lungo la parte non coperta dalla pelle del maiale, quella con la carne ancora esposta. In questo modo, viene messo nelle famose cantine a stagionare. Questo processo porta alla perdita dell’acqua residua grazie alla bassa umidità e alla ventilazione delle sale. In questa fase gioca un ruolo chiave l’ambiente in cui l’azienda si trova e le condizioni climatiche del periodo.

Ultima fase del processo è quello della saggiatura, dove un esperto saggia dopo circa 18-24 mesi (quindi due anni), il prodotto con un ago d’osso in punti ben precisi del prosciutto per percepirne gli aromi e le proprietà organolettiche. Questo processo serve ad essere sicuri che dentro il prosciutto non siano avvenuti processi di putrefazione che non possiamo vedere. Se l’esame visivo del prosciutto e l’esame olfattivo sono positivi, è pronto per essere venduto.