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Sicurezza alimentare
Alla base di tutti i processi di allevamento, macellazione e trasformazione dei prodotti a base di suino esiste una fitta e severa rete di controlli che regolamentano l’intero settore produttivo.
Ciò garantisce non solo un’elevata qualità del prodotto finale, resa anche più selettiva dai diversi consorzi e dai relativi disciplinari che regolamentano alcuni dei prodotti più tipici della regione, ma tutelano il consumatore controllando tutti i punti critici e preservando la salubrità dei materiali e delle metodiche utilizzate durante l’intero processo.
Dalla nascita fino alla creazione del prodotto finale, vengono messi in atto tutta una serie di sistemi di prevenzione e di buone pratiche che, non solo, consentono di poter avere sotto controllo l’intero processo produttivo in ogni sua fase, ma anche di agire con estrema rapidità e precisione nel momento in cui viene individuato un particolare problema.
La tracciabilità
Con il termine di “tracciabilità” si intende la capacità di risalire alla storia e all’uso o alla collocazione di un prodotto o di un’attività attraverso identificazioni documentale (ISO 8402/1992). Nel campo alimentare, secondo il regolamento Europeo 178/2002 è la capacità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento , di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. La capacità di mantenere il controllo dell’origine dei prodotti e dell’identità degli animali lungo i diversi passaggi della catena alimentare, all’allevatore alla vendita al dettaglio. Il primo messaggio della tracciabilità è quello di dare trasparenza e documentazione, mentre il secondo messaggio è che chi ha realizzato il prodotto è responsabile di ciò che ha fatto.
Questo sistema non garantisce la completa salubrità del prodotto finale ma consente di avere il pieno controllo sulla storia di un alimento e delle sue materie prime consentendo, in caso ci sia necessità, di agire in maniera idonea rispetto ad un eventuale problema ed evitare e/o limitare eventuali ricadute negative sui possibili consumatori.
Ciò è possibile perché, a partire dalle materie prime, fino ad arrivare alla vendita nei negozi, l’intero percorso produttivo dell’alimento è registrato e catalogato tramite specifici codici di lottizzazione, in modo da poter risalire dal prodotto finito a ritroso fino all’alimento che il maiale ha mangiato durante l’allevamento e viceversa.
L’allevamento
Ogni alimento che viene somministrato ad un animale, per un certo periodo, viene registrato ed identificato tramite precisi sistemi di identificazione e di lottizzazione, che consentono non solo di sapere da quale produttore è arrivato il cibo, ma anche quale precisa partita è stata utilizzata per nutrire quel determinato animale in periodo di tempo ben preciso. I sistemi a questo livello sono molto severi e stringenti.
I suini a loro volta sono identificati tramite un tatuaggio univoco, posto sul dorso o sulle orecchie dell’animale, che contiene, oltre che la sigla della provincia in cui l’animale viene allevato, anche un codice a tre cifre alfanumeriche identificative per l’allevamento più la sigla del mese.
L’allevatore poi ha un registro dove vengono memorizzati tutti i movimenti che gli animali fanno nei vari siti. Inoltre, una volta che i capi vengono ceduti ai macelli, vengono registrati su un database nazionale dove vengono conservati per circa 5 anni.
La macellazione
Una volta macellati viene impresso su più lati del prodotto finito il marchio contenente il codice identificativo del macello e l’anno.
Prima, durante e dopo la macellazione vengono effettuati dei controlli sanitari da parte di veterinari operanti per gli organismi competenti che controllano la salubrità delle carni trattate, a garanzia della salute del consumatore, fornendo il bollo sanitario attestante il rispetto delle norme igieniche.
Successivamente i quarti del maiale, con il relativo marchio, vengono suddivisi e viene assegnato loro un numero di lotto. La carne può seguire due percorsi. Nel caso venga utilizzata per la produzione di carne fresca, subisce un ulteriore taglio con successiva etichettatura per la vendita nei negozi.
Nel caso, invece, venga utilizzata per successive fasi di trasformazione il lotto viene spedito nei relativi siti di produzione.
La trasformazione
Quando il prodotto arriva nella sede di trasformazione gli viene assegnato un codice identificativo, come per gli altri prodotti utilizzati durante il processo.
Tutte le informazioni relative alla trasformazione di questo materiale e alla creazione di una specifica ricetta vengono salvate e registrate e alla fine del processo, il prodotto finale viene salvato in un database con uno specifico numero di lotto.
La vendita
Nei negozi il consumatore può trovare buona parte delle informazioni relative al prodotto che sta acquistando direttamente sull’etichetta. Nazione di allevamento e macellazione, numero di lotto, codice di riconoscimento degli stabilimenti dove è stato lavorato o altre informazioni relative al prodotto specifico a ai metodi di produzione e conservazione.