I salumifici

A differenza dei prosciutti dove il sapore e le caratteristiche intrinseche del prodotto sono fortemente legate alla fase da salatura e stagionatura, nella produzione dei salumi bisogna aggiungere un’ulteriore fase, antecedente alle prime due citate, ovvero la preparazione, che prevede la creazione dell’impasto.

La preparazione

La preparazione degli impasti prevede la triturazione delle materie prime, la miscelazione con gli altri ingredienti e gli additivi tipici di ciascun salame e il rimescolamento (impastatura) per rendere più omogenea possibile la composizione dell’impasto finale. Questa fase varia a seconda del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere e ogni prodotto, pur presentando delle ricette molto simili, spesso hanno delle piccole differenze che vengono immediatamente manifestate nel prodotto finale. A seconda del tipo di grana, ovvero lo spessore dei frammenti di impasto che saranno presenti nell’insaccato, possono essere utilizzati diversi macchinari per portare avanti la triturazione. Per la produzione dei salami a grana media o grande, si utilizza un tritacarne, mentre per i salami a grana fine o finissima si preferisce utilizzare il cutter.  Dall’impastatrice o dal cutter l’impasto è portato all’insaccatrice, per l’insaccamento nel budello, naturale o meno, oppure è fatto sostare in celle di raffreddamento per circa 24 ore e poi è insaccato e legato con una legatrice automatica.

La stagionatura

Subito dopo l’insacco, i salami appesi su appositi supporti, sono posti in camere o celle condizionate e ventilate, dotate di regolazione di temperatura e umidità. Inizia da questo momento la fase della stagonatura. La durata globale varia a seconda del tipo di prodotto che si intende ottenere. La stagionatura è suddivisa in tre fasi distinte: stufatura, asciugatura e stagionatura, che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità relativa dell’ambiente nonché per la loro durata. Le differenze maggiori si riscontrano nella prima fase (stufatura), durante la quale i salami sono posti in ambienti a umidità relativa elevata.  Con la prolungata stagionatura e acidificazione (sotto pH 5.2–5.4) viene inibita la crescita di salmonella e coliformi; con una buona asciugatura e un regolare calo della temperatura si favorisce lo sviluppo dei batteri lattici. E’ sempre più comune l’utilizzo di starter o microrganismi appositamente selezionati per conferire determinate caratteristiche organolettiche al prodotto finale.

Dopo il periodo di stagionatura il prodotto viene saggiato e se supera tutte le fasi di controllo, viene commercializzato.